Mindre mug, mere mad
Frugt, grønt og mælkeprodukter bliver ofte angrebet af mug eller svamp og derfor kasseret. Kan man forlænge holdbarheden bare et par dage, vil det være en kæmpe gevinst i forhold til madspild. Det forsøger SDU-forskere at bidrage til.
Grønne mugpletter på osten er et klart signal om, at den skal i skraldespanden, og det er jo ærgerligt, hvis man kun har fået spist noget af den.
Sådan går det også for mange andre fødevarer, der kan blive angrebet af mug og svamp; de må kasseres og forvandles dermed fra fødevare til madspild.
Mange fødevarer kan faktisk holde sig i temmelig lang tid, inden der begynder at komme mug på, og det skyldes ofte, at de er blevet behandlet med et svampehæmmende middel hos producenten.
Sådan et middel er Natamycin (med e-nummeret 235), som i Danmark må bruges til overfladebehandling af modnede oste, osteprodukter og visse kødprodukter. Og i andre lande til konservering af alt lige fra mælk, yoghurt, vin, juice, pølser, brød og frugter til grøntsager.
Bliver nedbrudt af sollys
Men selvom Natamycin både er effektivt og velegnet til fødevarer, er der dog grænser – efter 3-4 uger kan de første mugpletter på osten begynde at dukke op.Hvad nu hvis man kunne forlænge Natamycins virkning? Eller gøre det mere effektivt? Der er nemlig visse forhold som fx sollys, der gør stoffet mindre effektivt, og bare et par dages mere holdbarhed vil kunne gøre en enorm forskel for producenter og forbrugere, siger Daniel Wüstner, der leder en forskningsgruppe på Institut for Biokemi og Molekylærbiologi.
”Det vil betyde, at vi kan øge holdbarheden af de fødevarer, de behandles med Natamycin
Et af gruppens aktuelle interesseområder er at studere Natamycin ved at observere stoffet direkte i avancerede mikroskoper. Derved får de bedre indsigt i, hvordan denne svampegift holder mug og svamp nede.
- Hvis vi kan finde ud af præcist, hvad der sker, så kan vi måske også modificere Natamycin til at blive mere effektiv – og det vil betyde, at vi kan øge holdbarheden af de fødevarer, der behandles med Natamycin, forklarer han.
Natamycin er en svampegift, som produceres af en almindeligt forekommende bakterie, der lever i jorden. Det blev opdaget i et sydafrikansk laboratorie i 1955.
Siden har bakterien (S. natalensis, opkaldt efter KwaZulu-Natal provinsen) forsynet den globale fødevareindustri med Natamycin. Og i øvrigt også apotekerne, for Natamycin udskrives også som medicin mod svampeinfektioner i mennesker.
Bakteriens eget forsvarssystem
Natamycin har den fordel, at man hverken kan lugte, se eller smage stoffet, efter at en fødevare er behandlet med det. Det foregår fx ved at dyppe fødevaren i en opløsning, der indeholder Natamycin, så overfladen bliver beskyttet mod angreb fra mug og svamp.
Spørgsmålet, som Wüstners forskningsgruppe er optaget af, er: Hvad sker der helt præcist, når Natamycin nedkæmper svamp?
Gruppen ved så meget, at de interessante komponenter i processen er de såkaldte polyener. Polyener er en stofgruppe, der findes naturligt i visse bakterier, hvor de fungerer som en del af deres medfødte forsvarssystem. Hvis man – som fra den sydafrikanske bakterie – udvinder polyener, kan man bruge dem i medicin mod svampeinfektioner og til at behandle fødevarer med.
Tre svage sider
Hvad forskerne ikke ved, er hvordan polyenerne kommer gennem svampecellens membran og videre ind til angrebsmålet i cellen. Målet er cellens ergosterol, som er en undergruppe af sterioder, og spørgsmålet er, hvordan polyenerne binder til og interagerer med ergosterol?
Wüstners gruppe har slået sig sammen med kollegerne Peter Reinholdt og Jacob Kongsted, der forsker i teoretisk og computational kemi (også på SDU) og arbejder desuden sammen med to tyske forskerhold fra Leipzig University and Humboldt University Berlin.
Gruppen har beskrevet deres seneste studie af polyener i denne videnskabelige artikel.
Mere om mug: Kan jeg ikke bare skære det grønne væk?
Mug på fødevarer er svamp, som kan danne svampegifte, der fx kan give ondt i maven eller være kræftfremkaldende på langt sigt. Ofte bliver fødevarer angrebet af skimmelsvampesporer, der er almindeligt forekommende omkring os.
Fødevarestyrelsen anbefaler, at man altid smider disse fødevarer ud, når man kan se mug på dem: Brød (kan have spredt sig til hele brødet, selvom du ikke kan se det), nødder, kerner, saftigt frugt og grønt, flydende ”saucer” (f.eks. pesto, syltetøj, tomatpuré, sennep, mayonnaise), kød, mælk, flydende mælkeprodukter som yoghurt og cremefraiche.
Disse fødevarer kan man godt spise, hvis man skærer synligt mugne områder væk: Champignon og andre svampe (den hvide pels er svampes eget mycelium), hårde oste, faste frugter, faste grøntsager og rodfrugter.
Her er tre eksempler på, hvorfor det er interessant at forbedre Natamycin ved at modificere stoffet kemisk:
1. Stoffet bliver nedbrudt af lys, og derfor skal behandlede fødevarer i dag helst opbevares mørkt.
2. Det er ikke opløseligt i vand, og derfor skal man bruge andre opløsningsmidler, når man skal blande det op.
3. Natamycin er det eneste middel, der er godkendt som svampedræbende medicin til mennesker i USA og flere andre steder. Det øger brugen af det og dermed risikoen for, at svampearter bliver resistente.
Læs også
Mød forskeren
Daniel Wüstner er lektor og forskningsleder på Institut for Biokemi og Molekylær Biologi.