Fødevareindustriens overgang til en mere klimavenlig mad – Hvad hindrer omstillingen?

Af: Lektor Jochen Theis, Institut for Virksomhedsledelse, SDU Kolding og lektor Mathias Porsmose Clausen, Institut for Grøn Teknologi, SDU Odense

Udledning af drivhusgasser fra menneskelig aktivitet er steget i løbet af de seneste årtier, og har i betydelig grad bidraget til klimaforandringerne. En stor del af disse drivhusgasser stammer fra fødevareproduktion, forbrugeradfærd og vores kostpræferencer. Ifølge EU står fødevareproduktion fra jord-til-bord for ca. 30% af den totale CO2-udledning i EU.

Danmark har nogle af de største og mest succesrige virksomheder i EU’s landbrugs- og fødevaresektorer. Som bevis for den høje produktivitet indenfor disse sektorer er den danske fødevareproduktion stor nok til at brødføde mere end 15 mio. mennesker. På det grundlag er det ingen overraskelse, at landbrugssektoren og fødevareindustrien har stor økonomisk betydning for Danmark, men de bidrager også i høj grad til den danske CO2-udledning.

Vores traditionelle kost, som er ansvarlig for en stor del af disse udledninger, består i høj grad af industrielt producerede kød- og mejeriprodukter. Derfor kan en løsning på dette problem være at skifte til en ‘klimakost’, dvs. et klimavenligt fødevareudbud, der i langt højere grad består af plantebaserede fødevarer. På den måde vil fødevareindustrien, detailhandlen og forbrugerne kunne spille en hovedrolle i omstillingen til en klimakost. Men selvom vi i de senere år har set en forøgelse i udbuddet af klimavenlige fødevareprodukter og deres markedsandele, så er det stadigvæk de traditionelle produkter, der dominerer markedet indenfor samtlige produktkategorier.

I et aktuelt forskningsprojekt har vi kombineret en struktureret analyse af relevant litteratur om emnet med interview og undersøgelse om, hvorfor en storskala omstilling af fødevaresektoren henimod et klimavenligt fødevareudbud endnu ikke har fundet sted på trods af den klare relevans for det globale klima. Tidligere forskning har peget på stor interesse hos forbrugerne for klimavenlige fødevareprodukter, og stadig flere betegner sig som ‘fleksitarer’. Denne betegnelse er en blanding af ‘fleksibel’ og ‘vegetar’ og refererer til en person, der primært spiser vegetarisk, men indimellem også kød, fisk og andre animalske produkter. Forskningen peger samtidig på, at forbrugere bedre kan lide de traditionelle fødevarer end de plantebaserede produkter, som er centrale elementer i klimakosten. Forbrugerne nævner bl.a. planters bitre smag og manglende sødme som grund samt deres mindre behagelige tekstur og mundfølelse – og ikke mindst fraværet af umami. Umami er én af de fem grundlæggende smage sammen med sødt, surt, salt og bittert. Det japanske ord umami refererer til et behageligt velsmagende sanseindtryk, som forstærker dybden i madens smag. Umami kommer ofte fra animalsk baserede produkter som kød, fisk og mejeriprodukter. En interviewpartner tilføjer, at i naturlig forlængelse af vores traditionelle spisevaner har forbrugerne udviklet en smag for fødevarer som fx ost og speget kød, der er righoldige på umami smag, og som mere vanskeligt kan frembringes med plantebaserede produkter. Til det kommer, at de plantebaserede fødevareprodukter, som forbrugerne tilbydes i øjeblikket, ofte er meget forarbejdede, hvilket stiller spørgsmål ved deres sundhedsværdi.

Alt dette peger på, at producenterne må fokusere mere på at udvikle sunde og velsmagende plantebaserede alternativer til de traditionelle kød- og mejeriprodukter, for at få sat skub i fødevareindustriens overgang til et mere klimavenligt udbud. I den forbindelse nævnte en interviewpartner den europæiske og anden national fødevareregulering som en særlig udfordring for producenterne. EU definerer ‘nye fødevarer’ som fødevarer, der endnu ikke er blevet konsumeret i særlig grad af befolkningen indenfor EU. Definitionen kan både relateres til et nyudviklet, innovativt fødevareprodukt, som er produceret ved hjælp af nye teknologier og produktionsprocesser og til en fødevare, der traditionelt kun har været spist udenfor EU. Det kan være vanskeligt at opnå forhåndsgodkendelse for nye fødevarer baseret på en evaluering af fx forbrugersikkerhed eller varedeklaration. I stedet kan det være en lettere vej for fødevareproducenterne at tage udgangspunkt i allerede eksisterende og godkendte ingredienser fra de traditionelle fødevarer og integrere dem i et ny plantebaseret produkt.

En anden mulig forhindring, som blev nævnt, var at de store fødevareproducenter ofte holder sig til deres stærke brands, som for det meste repræsenterer klassiske fødevareprodukter, og tøver med at kaste sig ud i en tids- og ressourcekrævende udvikling af nye brands, der er rettet mod mindre markedsandele. Her kan start-ups, som fokuserer på at opbygge et brand omkring klimavenlige fødevareprodukter og måske endda vil prioritere klimaeffekt over profit i deres mission, indtage en rolle som katalysatorer for forandring.

Tidligere forskning har desuden peget på, at virksomheder, der ønsker at ændre kurs henimod produktion af mere klimavenlige fødevareprodukter, har sværere ved at tiltrække egenkapital og fremmedkapital, hvilket bl.a. er et resultat af investorers manglende kendskab til klimakost konceptet. En interviewpartner understreger i den forbindelse vigtigheden af ‘business angels’ især for start-ups. Business angels er som regel velhavende enkeltpersoner, der bidrager med deres egne midler til et projekt, som de finder spændende. Nogle gange, men ikke nødvendigvis, deltager en business angel i driften af virksomheden og har både finansielle og ikke-finansielle mål, som fx at støtte fødevaresektorens overgang til klimakost.

For at opsummere, så belyste vores forskningsprojekt nogle centrale udfordringer, som er indlejret i ønsket om en hurtig storskala transformation af fødevaresektoren til et mere klimavenligt udbud, og det pegede også på nogle mulige tiltag, som kan accelerere processen. At få spredt denne viden bredere ud i sektoren vil både være til gavn for regulatorerne og fødevareindustrien.

- Denne kronik er baseret på forskningsprojektet “Food system transition towards a ‘climate diet’ – Taste as a driver for change”, som er støttet af SDU Climate Cluster og udført af Jochen Theis og Mathias Porsmose Clausen.

Denne kronik er bragt i JYSK Fynske Mediers Erhverv+ den 3. april 2025