Hvad sker der egentlig, når man koger en bønne?

Det virker næsten banalt. De fleste, der har brugt bare lidt tid i et køkken, ved, at hvis man koger bønner, bliver de blødere.

Men faktisk gemmer der sig lidt af et videnskabeligt mysterium i gryden.

For mens man ved meget om bønners kemiske sammensætning – altså proteinindhold, fiberindhold, fedt og stivelse osv. – er der langt mindre viden om, hvordan komponenterne er organiseret inde i bønnen på mikroskopisk niveau, og hvad der sker med strukturen under tilberedning.

De spørgsmål skal et nyt forskningsprojekt på Syddansk Universitet nu forsøge at besvare.Projektet har modtaget 12,5 millioner kroner fra Novo Nordisk Foundation gennem programmet Novo Ascending Investigator.

– Formålet med projektet er at forstå, hvad der sker inde i bønnen, når vi tilbereder den, siger Mathias Porsmose Clausen, der er lektor i SDU Food Matters og leder af projektet.

– Hvis vi kan koble bønnernes mikrostruktur til tekstur, smag og spisekvalitet, kan vi bruge den viden til at udvikle mere velsmagende mad.

Koble mikrostruktur til mundfølelse

Forskerne vil bruge avanceret mikroskopi til at undersøge, hvad der sker med bælgfrugter, når de bliver tilberedt under forskellige forhold. De vil blandt andet variere temperatur, kogetid, saltindhold, pH, vandmængde, og smagsgivere.

Samtidig vil forskerne koble de mikroskopiske analyser til målinger af bønnernes fysiske egenskaber og sensoriske undersøgelser. Det kan for eksempel være hårdhed, elasticitet, mundfølelse og tekstur.

Den viden vil kunne bruges både til planteavl og til fødevareinnovation, og derfor bliver landmænd og fødevareindustrien også involveret i projektet.

– Når vi ved, hvilke strukturer inde i bønnen der har betydning for smag, tekstur og spisekvalitet, kan planteavlere begynde at avle efter de strukturer. Og hvis fødevareindustrien får præcise beskrivelser af mikrostrukturen, bliver det lettere at forudsige, hvordan en bestemt bønne vil opføre sig i produktion og tilberedning, siger Mathias Porsmose Clausen.

Forskerne vil også bruge ekspertisen fra kokke i forskningsprojektet.

– Jeg er ikke i tvivl om, at mange kokke allerede ud fra erfaring ved, hvordan man skal tilberede bønner, så de får en bestemt tekstur. Men de ved ikke altid, hvorfor det, de gør, virker. Hvis vi kan forstå mekanismerne bag, kan vi begynde at generalisere den viden og bruge den i nye sammenhænge, siger Mathias Porsmose Clausen.

Mindre forarbejdning

Meget forskning i plantebaserede fødevarer handler i dag om at splitte planter op i ingredienser. Proteiner, fibre og andre fraktioner udvindes og bruges bagefter til at bygge nye produkter op, for eksempel plantebaserede kød- eller osteanaloger.

Det nye projekt på SDU går en anden vej. Her er udgangspunktet, at bønnen allerede har en naturlig struktur, som måske kan bruges aktivt.

– Når vi splitter bønnen op i protein, fibre, fedt og stivelse, risikerer vi at miste noget af den funktionalitet, der ligger i den samlede struktur. Hvis vi i stedet kan forstå og udnytte bønnen som hel råvare, kan vi både forbedre smagen og teksturen af bønnen, og måske også udvikle andre plantebaserede fødevarer med mindre forarbejdning og en bedre tekstur, siger Mathias Porsmose Clausen.

Projektet går officielt i gang 1. januar 2027 og løber frem til 2032.