Gastrofysikerens guide til den perfekte julesovs

1. Hvordan gør du sovsen potent og smagfuld?

Alt starter med en fond eller god stegesky. Uden en solid base hjælper hverken fløde eller kulør og tilsmagning bliver blot kosmetisk. Målet her er at overføre smagsmolekyler fra faste stoffer (kød, ben, grønt) til en vandig fase.

Nøgleordene er umami, bruning og gelatinering. Der er flere metoder til at opnå en god smagsfyldt væske.

Metode A: Kogning af fond

Start i god tid, gerne dagen før. Kog en fond på hals, vingespidser og indmad fra anden sammen med grøntsager og urter. Inden kogning brunes ben og kød grundigt af i gryden eller ovnen, da dette skaber Maillard*-produkter, som giver væsken smag, aroma og farve.

Under kogningen frigives umami*- smagsstoffer til væsken, hvilket giver den velsmag. Bindevævet i kødet og især omkring knoglerne indeholder *kollagen, der omdannes til gelatine, som senere vil give sovsen mundfylde og fastholde fedtdråber i sovsen.

Under kogning vil fedt stige til overfladen af væsken, og det meste af dette fjernes, men ikke alt, da det indeholder smags- og aromastoffer, der siden vil emulgeres ind i sovsen.

Metode B: Stegesky (jeg bruger denne metode)

Når du steger din juleand udskilles kødsaftsaft og fedt, der opsamles i en bradepande eller stegepose.

Denne væske – også kaldet stegesky - bruges ligesom fonden og indeholder de samme smagsstoffer (*Maillard og *umami) og *kollagen (gelatine) som fonden. Er stegeskyen brændt lidt fast i en bradepande tilsættes vand (se tip 1) for overføre smagsstofferne til en væskefase.

Det meste af fedtet fjernes, men ikke alt. Fedtet fjernes ved afkøling (fx hvis andesteges steges dagen i forvejen), da stegeskyen bliver fedt og fedtet ligeså.

• Tip 1: Brug som udgangspunkt kartoffelvand eller fx vand fra kogning af kød til at frigøre fast stegesky fra bradepande el.lign. da dette vand indeholder glutamat til yderligere umami smag. Vand fra kogt kød kan også bruges.

• Tip 2: Fyldes anden med æbler og svesker, vil pektin og frugtsukker sive ud i stegeskyen og bidrage med sødme og tykning.

• Tip 3: Tilsæt gerne en enkelt ansjos eller svampe til din fond. Ansjos er rig på glutamat og svampe på frie nukleotider, som bidrager til *umami-synergi. Fiskesmag fra ansjosen forsvinder under kogning og selve ansjosen går i opløsning.

Fond og stegesky kan blandes sammen.

2. Hvordan får sovsen god konsistens?

En perfekt sovs skal klæbe sig til kartoflen, men må ikke være som tapetklister, og heller ikke for tynd.

Den rette tykkelse sikrer at sovsen lægger sig om resten af maden og får den til at glide i munden, føles cremet, og sikrer at smagsstoffer frigives i mundhulen. Vi søger den rette viskositet, som kan opnås på forskellig vis.

Metode A: Reduktion (jeg bruger denne metode)

Jeg foretrækker ofte at koge min fond/stegesky ind med rødvin (rødvinen bidrager med syre, smagskompleksitet og mørk farve). Jeg koger den så kraftigt ind, at *stivelsesgelatinering til jævning ikke er nødvendig. Når vandet fordamper, stiger koncentrationen af gelatine (og smagsstoffer) markant.

Dette skaber en naturlig, blank og intens "glace". Når fonden er kraftigt reduceret, tilsætter jeg fløde, for at *emulsificere og give sovsen en cremet konsistens og et mindre ”gennemsigtigt” look.

Metode B: Den klassiske opbagning (Roux)

I en Roux opbagning (melbolle) smeltes fedt (smør eller andefedt), og hvedemel røres i inden fonden tilsættes. Princippet bag jævningen er *stivelsesgelatinisering.

Hvedemel indeholder både stivelse og protein, og det er her vigtigt at fedtet dækker melpartiklerne godt, så de ikke siden klister sammen og giver klumper i sovsen.

Det er også vigtigt, at sovsen kogen, for at stivelsen gelatineres helt og sovsen ikke bliver grynet. Sovs lavet med denne metode giver en mat, men meget stabil sovs, der sjældent skiller.

Metode C: Jævning med stivelse og vand

Ved denne metode blandes stivelse – typisk fra majs eller kartoffel – udrørt i vand med fonden. Afhængigt af valget af stivelse får sovsen lidt forskelligt udtryk og konsistens (se *stivelsesgelatinering).

Majsstivelse giver en mere blank sovs, men kan blive ”lang” i konsistensen, hvis man bruger for meget. Kartoffelstivelse giver en meget klar sovs, men hvis den koger for længe eller piskes for hårdt, ødelægges de lange stivelseskæder, og sovsen bliver slimet og mister tykkelse igen.

• Tip 1: Hvis jeg ikke når den rette tykkelse med reduktionsmetoden, kan man jævne med en smule majsstivelse.

• Tip 2: Ved at piske luften ind i sovsen lige inden servering, øges volumen af sovsen og de små luftbobler giver yderligere cremethed til sovsen samt frigiver flygtige duftstoffer (aroma).

3: Hvordan smager du sovsen til?

Nu står du med en brunlig, tyktflydende sovs, som gerne allerede skulle smage godt. For at løfte den yderligere tilsmages sovsen for at finde en balance mellem smage og kompleksitet.

Husk at vente med saltet, da andre tilsætninger påvirker opfattelsen af salt, og yderligere reduktion koncentrerer også saltindholdet. Tilsmagningen er fælles for julesovsen lige meget hvordan den er lavet, og kan varieres efter behag, men følgende bør indgå:

1. Umami

Yderligere dybde af sovsen for at forstærke den oprindelige smagsvæske. Jeg bruger Marmite, som er et gærekstrakt rig på glutamat – en lille teskefuld giver umami-boost og mørk farve. Andre boostere er sojasauce (+ farve), et stykke blåskimmelost (+ kompleksitet), et par dråber fiskesauce eller koncentreret tomatpure.

2. Syre og sødme

Find den rette balance mellem sur og sød. Julemad er fed og tung, og sovsen skal give et modspil. Jeg bruger altid ribsgelé, der bidrager med både sødme og syre (samt lidt pektin, der tykner sovsen yderligere).

Jeg bruger desuden Worcestershiresauce, der ud over syre, krydderi og fermenteret dybde giver en mørk farve. Hvis du virkelige vil kræse for saucen kan du på forhold have lavet en gastrik – en karamelliseret eddike-sirup, der er kokkens hemmelige våben til at give syre-sød dybde, samt afbalanceret bitterhed.

3. Farve

Hvis du vil, kan du tilsætte mørk kulør for at ændre sovsens udtryk – en mørkere sovs vil forbindes med en mere intens smag. Har du tilsat Marmite, sojasauce, Worcestershiresauce og desuden brunet kød/ben og reduceret din fond under kogning, er tilsætning af kulør ikke nødvendig.

4. Salt

Om nødvendigt, tilsættes slutteligt salt.

Når du mestrer disse tre trin – ekstraktion, teksturering og modulering – gør du ikke galt i byen med din julesauce. Velbekomme.