Bedre proteiner skal give os bedre mad og drikke

Proteiner er på grund af deres gode ernæringsmæssige egenskaber på kort tid blevet en meget populær fødevareingrediens. Et nyt forskningsprojekt skal forbedre proteinernes egenskaber og forøge kvaliteten af de fødevarer, de indgår i.

Af Birgitte Svennevig, birs@sdu.dk, 14. februar 2016.

Tidligere blev proteiner typisk produceret fra biprodukter som ostevalle, men da efterspørgslen er stor, produceres de i dag også direkte fra mælken. 

Den stigende anvendelse har skabt et behov for at forbedre proteinernes evne til at fungere sammen med andre fødevareingredienser.

Og det er netop målet for et nyt forskningsprojekt, støttet af Innovationsfonden. Deltagerne er fra Københavns Universitet, Novozymes, Arla Foods og SDU.

Smag og næringsværdi skal være bedre

”Populært sagt skal vi forbedre den måde, hvorpå proteiningredienser kan fremstilles og derved tillade, at vi kan udnytte proteinernes fulde potentiale, så både smag og næringsværdi bliver forbedret, siger lektor fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, Marianne Nissen Lund, der står i spidsen for projektet.

Fra SDU deltager lektor Adelina Rogowska-Wrzesinska, Institut for Biokemi og Molekylær Biologi. Hun skal bidrage med den nødvendige ekspertise i massespektrometri og protein modifikationer og se på, hvad der helt ned i detaljen sker med proteiner, når de udsættes for forskellige behandlinger, inden de tilsættes fødevarer.

Proteiner indgår som ingrediens i forskellige produkter, eksempelvis is, flødeoste, yoghurt og sportsdrikke. Forud for tilsætningen undergår proteinerne forskellige behandlinger for at bringe nye egenskaber frem – det kan for eksempel være varmebehandling.

Varme giver dårlig smag

Men varmebehandling har ulemper:

”Varmebehandling er en udbredt metode – men den kan give produktet en dårlig smag, så man bliver nødt til at tilsætte smagsstoffer til f. eks. proteindrikke. Et andet problem er, at vi faktisk ikke ved ret meget om, hvad der sker med proteinerne under varmebehandling. F. eks. er det usikkert, hvor meget næringsværdi, der bliver bevaret”, siger Adelina Rogowska-Wrzesinska.

På den baggrund skal det nye forskningsprojekt bl.a. studere varmebehandling af proteiner. Og så skal det også se på alternative måder at behandle proteiner på.

”Det kunne f.eks. være at behandle dem med enzymer i stedet for varme”, siger Adelina Rogowska-Wrzesinska.

Måske går det bedre med enzymer

En af de vigtigste opgaver, når man skal udskille proteiner fra f. eks. valle, er at få proteinerne til at binde sig til hinanden i vallen. Når de er bundet til hinanden, er de nemlig nemmere at udskille.

”Varmebehandling er effektivt til at få proteinerne til at binde sig til hinanden. Men hvis vi kan finde en mere skånsom metode, kan vi forhåbentlig undgå den dårlige smag og andre uønskede skader på proteinerne, så vi også får bedre næringsværdi”, forklarer Adelina Rogowska-Wrzesinska.

Projektets titel er Second generation functional protein ingredients developed with gentle manufacturing tools (SPRING).

Læs mere om projektet.

Kontakt Adelina Rogowska-Wrzesinska

Læs også

Forskerne kigger ind i din mad

Vi samler statistik ved hjælp af cookies for at forbedre brugeroplevelsen. Læs mere om cookies

Acceptér cookies