Under mikroskopet: Saltets fantastiske egenskaber

Hvor svært kan det være at salte fødevarer? I årtusinder har mennesket med succes brugt salt til at konservere og forbedre smagen af madvarer, så hvorfor går naturvidenskabelige forskere i 2019 i laboratoriet for at blande salt i f.eks. smør?

-Saltning af fødevarer kan faktisk være en utroligt kompleks opgave, for saltets mængde, opløsning og fordeling i fødevaren har stor betydning for fødevarens endelige kvalitet, så det giver god mening at forske i salt i fødevarer, siger biofysiker og forskningsleder på Syddansk Universitet, SDU, Jonathan Brewer.

Han er ekspert i at tage avancerede mikroskopi-billeder af fødevarer.

Hvor er saltet, helt præcist?

-Hidtil har man kun kunne lave såkaldte bulkmålinger uden information om den rumlige fordeling af saltet. Vi har nu udviklet en metode til at måle saltkoncentration i fødevarer med rumlig opløsning ned til under en mikrometer, forklarer han.

Det vil kunne bruges til kvalitetssikring og udvikling af nye produkter med bedre smag og/eller mindre salt.

Derfor arbejder Jonathan Brewer sammen med ph.d.-studerende Brian Jensen, Institut for Fysik, Kemi og Farmaci og fødevareforskere fra ARLA for at blive klogere på salt og dette essentielle minerals evner i fødevareproduktion.

Forskerholdet har netop beskrevet deres studier af salt i smør. Den videnskabelige artikel er publiceret i tidsskriftet Food Science.

Jævn smag eller pludselige peaks?

Saltets mængde og fordeling i smør -og andre fødevarer for den sags skyld - har betydning for tre forhold:

• Smagen. Smagen varierer alt efter, om saltet er tilsat som en jævnt fordelt opløsning, som en ujævnt fordelt opløsning eller som korn. En saltopløsning giver en jævnt saltet smag, mens korn vil give en ujævn smag med peaks af saltsmag.
• Holdbarheden. Salt hæmmer bakteriers vækst og har dermed indflydelse på, hvor længe produktet kan holde sig.
• Sundheden. Salt er et nødvendigt mineral, men for meget salt i kosten er usundt.

Samme smag med mindre salt

Man kan bruge salt til at skrue op og ned for de tre forhold. Det er interessant at undersøge, om man f.eks. kan bevare samme saltsmag med mindre saltindhold ved at tilsætte saltkorn i stedet for en saltopløsning.

-Og så skal man jo også se på, om man så mister noget af holdbarheden, når der bruges mindre salt, siger Jonathan Brewer og fortsætter:

-Sådanne parametre er vigtige, når man producerer fødevarer, og derfor giver det mening at bruge avanceret udstyr til at studere i detaljer, hvad der sker, når salt tilsættes en fødevare.

Vanddråber i smør

Studiet har koncentreret sig om at tage mikroskopi-billeder, der viser salts fordeling i smør.

Smør består af fedt og vand. Fedtindholdet skal være mindst 80 procent, og vandindholdet højst 16 procent. Saltindholdet ligger som regel på ca. 2 procent.

-Faktisk kan vi ikke måle saltets koncentration direkte, når vi studerer smør i vores mikroskoper. Vi kigger på hvad saltet gør ved vandmolekylerne, og så studerer vi hvor salte, vanddråberne er, siger Jonathan Brewer.