Dansk ølgær kommer tilbage

Munkebo Mikrobryg indleder samarbejde med Syddansk Universitet om at genfinde den danske gær

Engang havde alle danske bryghuse deres egne danske gærceller, og andre europæiske bryghuse rejste til Danmark for at få lov til at bruge gæren fra Carlsberg til deres øl. Siden 1877, hvor Emil Christian Hansen rendyrkede undergæren Saccharomyces carlsbergensis på Carlsberg, er der dog ikke sket meget med den danske ølgær. Gærstammer fra specielt Belgien, Tyskland og Amerika oversvømmer i dag det danske mikrobryggeri og lader kun de store bryghuse som Carlsberg og Albani stå alene med en dansk undergær i produktion.

Men nu tager et nyt bryghus den danske gær frem igen. Claus Christensen, ph.d. og ejer af Munkebo Mikrobryg har arbejdet som forsker ved Københavns Universitet, og han vil nu forsøge at genfinde den danske gær i samarbejde med professor, ph.d. Nils J. Færgeman fra Syddansk Universitet. Forskerne vil søge efter forskellige gærstammer, som kan brygge en dansk ale på de historiske gamle danske kornsorter som amagerbyg, carlsbyg og viftebyg fra en gammel økologisk bondegård ved Tommerup, som har bevaret de gamle danske landsorter i produktionen.

Det er tanken, at der kan findes sporer af den danske ølgær på overfladen af kornet og at de kan isoleres med moderne laboratorieteknikker som ethanol- og pH stress test. I sidste ende kan de nyeste teknikker inden for genetisk fingerprinting verificere gærcellernes DNA. De oprensede gærceller vil blive testet for smag, duft og for, hvor velegnede de er til industriel brug, før de bliver brugt i større skala og finder vej til de danske frokostborde.

Den gamle brygteknik med at høste gæren i toppen af karret til næste produktion er meget velegnet til at lade gærens naturlige evolution tilpasse sig de ønskede smagsnoter hurtigt. De gamle brygmestre fandt den bedste øl i de åbne kar og førte noget af den over i den nye friske urt, som så gærede videre. Dermed tilpassede gæren sig til omgivelserne og til de smagsnuancer, som brygmesteren valgte. Det er tanken at bruge de nyeste moderne teknikker i samarbejde med de gamle brygtraditioner til at finde den helt perfekte danske ale gær.

Forskerne er spændte på, hvilke smagsnuancer der findes i den danske gær i 2014.

 

Kontakt
Claus Christensen, Munkebo Mikrobryg. info@munkebo-mikrobryg.dk. Tlf. 50 66 70 05.

Professor Nils J. Færgeman, Institut for Biokemi og Molekylær Biologi, Syddansk Universitet: nils.f@bmb.sdu.dk. Tlf. 65 50 24 53.

Vi samler statistik ved hjælp af cookies for at forbedre brugeroplevelsen. Læs mere om cookies

Acceptér cookies