Må vi byde på en sprød vandmand?

Af Birgitte Svennevig, birs@sdu.dk, 25-07-2017

Der er alt for mange vandmænd i havet, og vi får flere og flere munde at mætte på Jorden. Så lad os æde de vandmænd. Win-win.

I årtusinder har vandmænd været en eftertragtet spise i Asien, men de har aldrig rigtigt slået an i Vesten. Måske er det noget med den brusk-agtige konsistens, vandmanden får efter at have været gennem den traditionelle bearbejdningsproces i Asien.

Nu har Mie Thorborg Pedersen,  gastrofysiker fra SDU,  udviklet en ny metode til at tørre vandmænd til et stadie, hvor de har forladt al brusk-agtig konsistens og bliver papirstynde og sprøde: lidt som en kartoffelchip.

Arbejdet er udført sammen med Jonathan Brewer, Lars Duelund og Per Lyngs Hansen og publiceret i International Journal of Gastronomy and Food Science.

Sprøde vandmandschip på få dage

Metoden kan ikke alene gøre vandmænd mere attraktive for vesterlændinge – den kan også gøre de asiatiske bearbejdningsprocesser markant hurtigere og dermed øge effektiviteten i de asiatiske bearbejdningsanlæg. 

Hvert år produceres der flere hundrede tusinder tons tørrede vandmænd, og det er ikke nogen let procedure: Der går 30-40 dage, inden vandmændene er færdige og kan komme ud i butikkerne.

Gastrofysiker Mie Thorborg Pedersen, SDU, har længe været fascineret af vandmænd, og det er hendes udforskning af dem, der nu har ført til sprøde vandmandschips, som kun er et par dage om at blive færdige.

Kort fortalt går metoden ud på at lægge vandmændene i alkohol og lade alkoholen trække vandet ud af dem.

- I løbet af et par dage erstatter alkoholen vandet i vandmændene, og ved efterfølgende fordampning bliver de knastørre, siger Mie Thorborg Pedersen.

Sådan en knasende vandmandschips har ikke nogen voldsomt distinkt smag, men den smager faktisk godt, mener hun:

- Især deres mundfølelse og æstetiske fremtræden har gastronomisk potentiale.

 Langsom tørring med salt

Som fysiker betragter Mie Thorborg Pedersen ikke vandmanden som et dyr, men som en gele.
- Geleer reagerer forskelligt, når de kommer i forskellige opløsninger. I alkohol kollapser nogle typer geleer simpelthen, og det er det samme, vi observerer, at vandmanden gør. I kollapset trækkes vand ud af vandmanden og derved mindskes volumen af den.

I de traditionelle bearbejdningsanlæg bruger man køkkensalt og alun til at trække vandet ud af vandmændene.

For det første bruger man de samme typer af salte, som man bruger til at garve læder med, og det er muligvis ikke så hensigtsmæssigt i madlavningssammenhænge. For det andet er det ekstremt tidskrævende. Vandmændene skal løbende flyttes til nye tanke, og der går mindst en måned, inden de er færdige og anlægget kan tage en ny leverance ind.

- Måske kan det være interessant for dem at overveje alkohol-tørring, mener Mie Thorborg Pedersen.

Vandmænd i vækst

Vandmænd – dem er der nok af i verden, og meget tyder på, at der kommer flere og flere.

Der kan være så mange vandmænd i et farvand, at de ligefrem bliver til gene for fiskerne.

Der kan nemlig komme så mange vandmænd i et fiskenet, at nettet bliver for tungt at hale indenbords og fiskerne bliver nødt til at tømme det ud i havet og dermed miste de fisk, der måtte være i det og starte forfra.
Win-win sagde vi.