Forskere kan kigge ind i vores mad
Forskere kan nu "se" ind i vores mad med avancerede mikroskoper. Derfor kan de finde ud af, hvordan vand, fedtstoffer, proteiner og kulhydrater sidder i maden - for eksempel i ost, flødeskum, marengs og smør. Det giver mere viden om, hvordan maden får sin smag
Når vi beskriver madens smag, er det ofte en skøn blanding af indtryk fra alle vores fem sanser: at se, at høre, at smage, at lugte og at føle. Lugtesansen er normalt mest dominerende, især stimuleret af aromastoffer, som blæses fra munden ud gennem næsen.
Af de fem sanser er følesansen måske den, vi bemærker mindst, og vi bliver mest op
mærksom på dens betydning, hvis den ikke er som forventet. For eksempel hvis vi oplever et surmælksprodukt, som er grynet i stedet for cremet, eller en kartoffelchip, som er blød i stedet for sprød.
Udtryk som grynet, blød, sprød, cremet, våd, tør, melet, fedtet, tyk, tynd, plastisk, elastisk, viskøs, klæg, prikkende, slimet og så videre er mere eller mindre veldefinerede udtryk, vi bruger om, hvordan maden føles i munden, altså mundfølelsen. Disse sanseindtryk af maden er relateret til, hvordan vi sanser madens struktur.
Med de nyeste og mest avancerede mikroskopiteknikker er det nu blevet muligt i stor detalje at visualisere aspekter af madens struktur, både flydende, halvfast og fast mad. Analyser af strukturen gør det muligt at se nye sammenhænge mellem struktur og tekstur og dermed opnå dybere forståelse af, hvordan denne sammenhæng giver maden smag.
Læs mere og se flere billeder af, hvordan mad ser ud.
Foto: Sådan ser ost ud i et avanceret mikroskop.