SDU-forsker vil undersøge madens grundlæggende byggesten i jagten på fremtidens bæredygtige fødevarer
Forsker Mie Thorborg Pedersen har de seneste år beskæftiget sig indgående med vandmænd. Nu retter hun mikroskopet væk fra de slimede gopler og vil i stedet undersøge, om såkaldt flydende krystaller, der har revolutioneret skærmteknologien, kan være med til at forme fremtidens madvarer.
Hun siger det selv. De er næsten blevet en del af hendes identitet.
Siden Mie Thorborg Pedersen skrev sit speciale i fysik, har hun beskæftiget sig med vandmænd. Hendes ph.d. kom også til at handle om de blævrende væsener, og hvordan man kan lave dem om til mad, f.eks. sprøde chips. Og hun har slet ikke tal på, hvor mange dage, hun har stået med iskoldt vand til knæene i Kerteminde Fjord, tæt på hvor hun bor, for at fange goplerne til hendes forskning.
Men nu er det slut. Næsten da.
Mie Thorborg Pedersen forsvarede for nylig sin ph.d. i gastrofysik på Det Tekniske Fakultet på Syddansk Universitet og har netop fået en international postdoc-bevilling fra Villum Fonden. Tanken med den er netop, at hun skal bevæge sig lidt væk fra sit hidtidige forskningsområde. Nu skal hun i stedet undersøge de kemiske byggesten, proteinerne, som maden er bygget op af. Mere specifikt skal hun kigge på flydende krystaller i fødevarer.
”Jeg vil kigge på noget, der hedder amyloide fibriller. Det er proteiner, som lægger sig i snoede strenge, og som kan danne flydende krystaller, en slags mellemtilstand mellem flydende og fast form,” forklarer Mie Thorborg Pedersen.
”Flydende krystaller har været enormt betydningsfulde inden for andre områder. For eksempel er det det, der er i mange computer-, tv- og telefonskærme. LCD betyder liquid crystal display. Men der er mig bekendt kun blevet forsket meget lidt i, hvad flydende krystaller som tilstand har af betydning for fødevarer"
Fremtidens gastronomi
Meget er altså fortsat uvist på området, men Mie Thorborg Pedersen har en klar formodning om, at de flydende krystaller kan blive en del af fremtidens gastronomi.
"Mange biologiske strukturer kan danne flydende krystaller. For eksempel er cellemembraner en form for flydende krystal, som har stor betydning for cellemembraners egenskaber. Et andet eksempel er, når edderkoppen spinder sin meget stærke og elastiske silketråd, så bliver tråden spundet fra et proteinmateriale, som er en flydende krystal, der har betydning for silketrådens unikke egenskaber," siger hun.
"Da fødevarer er biologiske materialer, er det muligt, at flydende krystaller spiller en rolle for madens egenskaber. Men det ved vi ikke endnu."
Det ultimative mål for Mie Thorborg Pedersen er at udvikle bæredygtige fødevarer, som smager virkelig godt.
”Der er bred enighed om, at hvis vi skal spise mere bæredygtigt, skal vi i højere grad spise planteproteiner og væk fra dyreproteiner. Men problemet her er ofte, at det kan være svært at opnå den samme mundfølelse. Måske de amyloide fibriller kan spille en rolle der”, fortæller Mie Thorborg Pedersen.
Hun vil dog også gerne udfordre påstanden om, at bæredygtig mad nødvendigvis er plantebaseret.
”Bæredygtig mad kunne også være at udnytte nogle af de ressourcer, som i dag ikke bliver udnyttet. Det kunne for eksempel være vandmænd.”
Vandmandsproteiner
Postdoc-bevillingen indebærer et ophold på halvandet år på ETH Zürich i Schweiz, hvor der sidder en forskningsenhed, der arbejder med netop de amyloide fibriller og flydende krystaller. De bruger især mælkeproteiner til at forme dem. De resterende halvandet år skal hun være på Syddansk Universitet i Odense.
Og hun kommer alligevel ikke til endegyldigt at sige farvel til vandmændene, lyder det.
”Når jeg er lidt længere ind i projektet, vil jeg også udforske vandmandsproteiner som amyloidstrukturer og deres egenskab til at danne flydende krystaller. Vandmænd har jo en meget karakteristisk tekstur og nogle særlige biologiske strukturer, så det er ikke utænkeligt, at de også kan bruges til at danne flydende krystaller eller allerede er i en tilstand som flydende krystal”, siger Mie Thorborg Pedersen.
I stedet for at eksperimentere med tilberedning af hele vandmænd vil hun altså zoome endnu længere ind på mikroskopet og undersøge goplernes mindste bestanddele.
”Det kan potentielt åbne for mange nye spændende muligheder for ny bæredygtig mad i fremtiden”.