To SDU-forskere har afsløret den mekanisme, der bevirker, at vi oplever visse slags kombinationer af mad som velsmagende.
Professor Ole G. Mouritsen og adjunkt Himanshu Khandelia har opdaget hemmeligheden bag velsmag, og deres fund er netop publiceret i det videnskabelige tidsskrift FEBS Journal.
De to forskere fortæller, at mekanismen i velsmagen kan forklarer, hvorfor makrel og tomat, skinke og ost, æg og bacon,svampe og grøntsager, osv. smager godt sammen. Hemmeligheden, som også kaldes umami, er en såkaldt synergistisk effekt, der udspiller sig i de smagsreceptorer, som sidder i tungens smagsløg. Receptorerne virker som et hængsel, der lukker sammen, når to bestemte slags smagsstoffer er til stede i maden på samme tid.
Opdagelsen baseres på omfattende computersimuleringer af smagsreceptorerne på det molekylære niveau. Simuleringerne viser i detaljer, hvordan stoffet glutamat fra f.eks tomat binder særligt stærkt til receptoren, hvis stoffet guanylat fra f.eks. svampe er til stede samtidig.
Ole G. Mouritsen leder grundforskningscentret MEMPHYS, hvor Himanshu Khandelia også er ansat.
Læs mere
06.07.2012
Tilbage til nyhedsoversigten